Frittieren mit Sicherheit
Hantieren Sie niemals mit heissem Frittieröl Schliessen Sie Verbrühungen aus, indem Sie Messungen der Verderbnis, Filtration oder Entsorgung mit einem maximal handwarmem Medium um ca. 40°C durchführen. Entfernen Sie Behältnisse mit Flüssigkeiten aus dem Bereich der Fritteuse. Tragen Sie Schutzkleidung. Raucher sollten Feuerzeuge in der Brusttasche vermeiden, diese könnten in das heisse Frittieröl fallen und dieses zur Explosion bringen. Bei Öl-Temperaturen über 200°C besteht zudem die Gefahr eines Fettbrandes. Spätestens bei einer Rauchentwicklung müssen Sie die Öltemperatur kontrollieren und ggf. sofort auf ca. 175°C senken Halten Sie Dunstabzugssysteme sauber, im Falle eines Feuers können die dort abgelagerten Verunreinigungen durchzünden. Verwenden Sie zum Ablöschen eines Fettbrandes niemals Wasser. Fragen Sie Experten, wie z.B. die Feuerwehr vor Ort, nach geeigneten Feuerlöschern und halten Sie diese stets betriebsbereit. Lassen Sie und Ihre Mitarbeiter sich die Anwendung des Feuerlöschers von einem Fachmann erklären. Ab einem Gesamtvolumen von 50 Liter Ölvolumen sind Feuerlöscher ohnehin vorgeschrieben.
Auswahl des Frittiermediums
Aus ernährungsphysiologischen Gründen ist die Entscheidung für ein flüssiges Frittieröl eine gute Wahl. Anschmelzen, also das Verflüssigen von gehärteten Fetten (Blockfette) kostet Arbeitszeit. Das heisse Fett dann zur Fritteuse zu tragen bedeutet ein hohes Unfallrisiko durch Verbrühungen. Gehärtete Fette aus industrieller Härtung enthalten hohe Anteile an Trans Fettsäuren, die gesundheitlich bedenklich sind. Wir empfehlen Ihnen INNOFRITT Frittieröl, ein stabilisiertes gut raffiniertes Frittieröl ohne Fettgeruch.
Temperatur
Die optimale Frittiertemperatur liegt bei 175°C. Höhere Temperaturen beschleunigen den Frittierprozess nicht, lassen das Frittieröl aber schneller verderben. Die Garung findet durch Verkochung des Wasser im Frittiergut statt. Zu hohe Temperaturen erkennen Sie z.B. an rauchendm Öl oder an hohlen Pommes Frites. Sobald das Frittiergut an den Enden gebräunt ist sollten Sie den Frittierprozess beenden. Bei zu starker Bräunung kommt es zur Bildung von Acrylamid, dieses stellt ein gesundheitliches Risiko dar. Bei Produktionsbeginn das Frittieröl einige Minuten auf ca, 60°C vorheizen und erst dann die Betriebstemperatur einstellen, belastet das Frittieröl weniger.
Richtig Frittieren
Der Eintrag von Panade, Gewürzen und Wasser belasten das Frittieröl extrem stark. Davon hängt entscheidend die Nutzungsdauer, die sogenennte Standzeit, ab. Lose Panade vor dem
Frittieren abschütteln, möglichst nicht vor dem Frittieren und niemals über der Fritteuse würzen. Sehr feuchte TK Ware vor dem Frittieren nach Möglichkeit etwas trocknen. Befüllen Sie den Frittierkorb mit max. 1/10 des Ölvolumens. Bei einer 10 Liter Fritteuse also maximal 1 kg Frittiergut je Frittierprozess frittieren.
Ölpflege
Filtern Sie das Frittieröl regelmässig. Damit entfernen Sie Produktreste und Schwebstoffe die das Öl belasten, sie verkohlen und führen u Ablagerungen (Verharzung) an Becken, Heizstäben und Frittierkorb. Diese Verharzungen lassen sich nur schwer entfernen. Die beste Produktqualität erzielen Sie in hygienisch sauberem Frittieröl. Gleichzeitig beeinflusst die regelmässige Filtration die Standzeit positiv.
INNOFRITT bietet für die schnelle Filtration einen günstigen
Frittieröl Fiilter an. Um Verbrühungen durch heisses Öl zu vermeiden, sollten Sie die Filtration am Morgen vor Produktionsbeginn in nur leicht angewärmtem Frittieröl dzrchführen.
Umsatzschwache Zeiten / Pausen
In umsatzschwachen Zeiten senken Sie die Temperatur des Frittieröles auf ca. 140°C und decken das Frittierbecken ab. Die Betriebstemperatur ist schnell erreicht, Sie schonen Ihr Öl und sparen zusätzlich Energie.
Produktionsende
Am Ende des Produktionstages schalten Sie die Fritteuse aus und decken diese ab. Damit vermindern Sie die Oxidation und vermeiden, dass bei Reinigungsarbeiten etwas in das Frittierbecken fallen kann.
Frittieröl entsorgen
Entsorgen Sie Frittieröl wenn es verdorben ist. Schäumen und Rachen sind bei optimaler Betriebstemperatur recht sichere Anzeichen für die fortgeschrittene Verderbnis.Dunkle Farbe allein ist kein sicheres Kriterium für einen Ölwechsel. Die dunkle Färbung entsteht auch durch den Maillard-Prozess, die sogenannte nichtenzymatische Bräunung, dieser ist für das angenehme Frittieraroma verantwortlich, also durchaus in Ordnung. Fette mit hohen Anteilen an Palmfett dunkeln ebenfalls sehr schnell und stark, verderben allerdings auch recht schnell, weshalb flüssige Öle hier wieder vorteilhafter sind. Ein hoher Eintrag an Proteinen wie beim Frittieren von Fisch oder Fleisch sorgt ebenfalls für eine dunkle Färbung des Öles. Machen Sie täglich eine sensorische Beurteilung des Öles und der Produkte (Farbe-Geruch-Geschmack). Genügt die Qualität Ihren Ansprüchen oder entscheiden Sie sich für einen Ölwechsel? Das Öltestgerät TESTO 265 kann Sie bei dieser Entscheidung unterstützen. Unser Kundenbetreuer berät Sie gern.
Amanost wünscht Ihnen
Gutes Gelingen und Guten Appetit!
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